In un periodo come quello attuale in cui ogni cibo viene consumato con molta attenzione ai grassi, si può dire che la chiocciola è senz'altro uno degli alimenti migliori per l'alta percentuale di proteine (12-13% circa) contrapposta ad una limitatissima quantità di grassi. Ha inoltre un contenuto di amminoacidi che la rendono facilmente digeribile e contiene molti sali minerali.

LAVAGGIO

Prima della cottura le chiocciole devono essere lavate accuratamente per eliminare la sporcizia depositata sulla conchiglia e la bava. In un recipiente abbastanza grande si mette acqua fredda o leggermente tiepida, un bicchiere d'aceto e due pugni di sale grosso. Questa operazione va ripetuta due-tre volte. Dopo l'ultimo lavaggio si vedrà che le chiocciole sono ritirate nella loro conchiglia e non emettono più bava. A questo punto è necessario un energico risciacquo.

PRIMA BOLLITURA

Serve a provocare la morte del mollusco. Può essere effettuata in modi diversi a seconda della preparazione successiva. Se si desidera reintrodurre il mollusco nella sua conchiglia per preparazioni come nella ricetta alla Bourguignonne, le chiocciole devono essere gettate in acqua bollente e lasciate li per 15 minuti dopo la ripresa del bollore. In questo modo muoiono nella conchiglia, facilitando l'operazione successiva. Per le preparazioni col sugo o per molluschi che verranno serviti direttamente a tavola con la loro conchiglia, bisogna metterle a cuocere in una pentola di acqua fredda a fuoco moderato; si alzerà la fiamma solo quando le chiocciole usciranno dal guscio col piede.

SECONDA COTTURA

Alcune ricette dicono di mettere le chiocciole direttamente nel sugo e portare a termine la lunga cottura. Altre invece richiedono una lessatura precedente in un brodo chiamato alla francese "court-bouillon". Gli ingredienti per far cuocere il prodotto pulito derivante da 1 kg di chiocciole vive sono: 0.5 l di acqua, 0.5 l di vino bianco secco, timo, alloro, cipolla, carota, sedano, aglio, sale, pepe ed altri aromi a piacere. Il tempo di cottura varia col variare dei gusti del cuoco e delle dimensioni delle chiocciole: da 25 a 45 minuti. Questi tempi possono anche essere ridotti, se richiesto dalla ricetta, per permettere un maggior assorbimento di gusti nella cottura successiva.

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