Lumache in Salsa Verde

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Introduction

Steps

Per la quinoa: cuocere 3/4 di quinoa in abbondante acqua leggermente salata per 6 minuti. Scolarla e raffreddarla, asciugandola su un canovaccio. Il restante quarto cuocerlo per altri 5-8 minuti finché non perderà l’anima bianca. Quindi scolarla e seccarla per una notte in un luogo asciutto, sgranandola bene in una placca con carta da forno. Quando secca, soffiarla in olio di semi di girasole a 190-200°C, cercando di farla rimanere bianca. Per la clorofilla: sfogliare il prezzemolo e lavarlo in acqua. Frullare al Bimby con acqua fino a coprire a velocità forte per 4-5 minuti. Passare ad uno chinoise fine premendo energicamente per estrarre la maggiore quantità di liquido. Portare il liquido verde a 58°C continuando a mescolare con una spatola di gomma e versare su un’etamina con dei cubetti di ghiaccio. Lasciare gocciolare per 25-30 minuti. Recuperare con un cucchiaio la parte solida rimasta sull’etamina , frullarla al mini pimer. Per le lumache: stufare dolcemente le lumache con un soffritto di scalogno e un aglio in camicia; togliere dal fuoco e mantecare con poco burro e poca clorofilla. Aggiungere l’erba cipollina, aggiustare di sale, pepe e poco succo di limone. Per il radicchio preservato: mondare il radicchio e lavarlo in acqua fredda. Asciugarlo e metterlo sottovuoto con lo sciroppo agrodolce a freddo, sale e il ciuffetto di dragoncello. Conservare in frigorifero. Fare riposare almeno tre giorni. Per la salsa verde di rucola: sbianchire la rucola lavata in acqua bollente. Raffreddare con acqua e ghiaccio, scolarla e strizzarla leggermente, frullarla al Bimby con un cubetto di ghiaccio, un pizzico di Xantana ed emulsionare con olio evo. Amalgamare a mano la brunoise di cetrioli freschi, l’erba cipollina tritata, le acciughe tritate, la senape e aggiustare di acidità con l’aceto di vino bianco, il sale e poco pepe macinato IMPIATTAMENTO Intiepidire le lumache e disporle in ordine sparso sul piatto, coprirle con una foglia di radicchio preservato. Versare a gocce la salsa verde di rucola, i pinoli tostati tritati e finire con la quinoa soffiata. Decorare con le erbette selvatiche.

How to make

Ingredients

20 lumache stufate 

1 spicchio d’aglio 

1ciuffetto di erba cipollina 

1 scalogno 

100g di quinoa bianca 

1 mazzo di prezzemolo 

50g di olio evo 

1 cucchiaino di senape 

1 cucchiaio di aceto 

sale q.b. 

5 ciuffi di dragoncello 

rosa di Gorizia Per l’agrodolce: 

100ml  di aceto di vino bianco 

300ml di acqua 

200g di zucchero 

Erbette selvatiche primaverili:

1 mazzo di rucola selvatica 

10g di aceto di vino bianco, 

20g di cetrioli freschi

20g di scalogno tritato

2 acciughe sott’olio

20g di pinoli tostati

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