Risotto con Ortica e Lumache

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Introduction

Risotto con Ortica e Lumache

Steps

Far aprire le lumache bagnandole con dell’acqua tiepida per verificare che siano vive. Inserire in una pentola insieme alle verdure ed alla foglia di alloro e coprire a filo con dell’acqua. Scaldare a fuoco basso finché le lumache non sono aperte quindi alzare la fiamma portando velocemente a bollore e cuocere per circa 25 minuti schiumando quando necessario. Scolare e filtrare il brodo di cottura. Sgusciare le lumache eliminandone la parte finale dell’intestino quindi saltarla in padella con una noce di burro, l’aglio ed il peperoncino tritati molto finemente e qualche cucchiaio di brodo di cottura. Aggiustare di sale. ORTICHE Sbollentare le ortiche in acqua bollente leggermente salata raffreddandole immediatamente in acqua e ghiaccio. Frullare con qualche cucchiaio di brodo di lumache fino ad ottenere una purea densa e liscia. RISO Tostare il riso a secco finché non risulta ben caldo quindi portare avanti la cottura aggiungendo del brodo di lumaca diluito con dell’acqua e la purea di ortiche. Mantecare energicamente con il burro ghiacciato, il Parmigiano grattugiato e l'aceto di riso e lasciar riposare per 1 minuto. IMPIATTAMENTO Formare una base di risotto al centro del piatto e disporvi sopra alcune lumache.

How to make

Ingredients

Per il riso 

320 g di Riso Buono Carnaroli Gran Riserva 

200 ml di brodo di lumache 

600 ml di acqua minerale naturale 

500 g di ortiche 

20 ml di aceto di riso 

120 g di Parmigiano Reggiano 24 Mesi 

120 g di burro 

Sale 

Per le lumache 

600 g di lumache Helix Aspersa Muller opercolate o spurgate 

1 carota 

1 costa di sedano 

1 cipolla 

1 foglia di alloro 

2 spicchi di aglio fresco 

1 peperoncino rosso 

Sale 

Burro