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Far aprire le lumache bagnandole con dell’acqua tiepida per verificare che siano vive. Inserire in una pentola insieme alle verdure ed alla foglia di alloro e coprire a filo con dell’acqua. Scaldare a fuoco basso finché le lumache non sono aperte quindi alzare la fiamma portando velocemente a bollore e cuocere per circa 25 minuti schiumando quando necessario. Scolare e filtrare il brodo di cottura. Sgusciare le lumache eliminandone la parte finale dell’intestino quindi saltarla in padella con una noce di burro, l’aglio ed il peperoncino tritati molto finemente e qualche cucchiaio di brodo di cottura. Aggiustare di sale. ORTICHE Sbollentare le ortiche in acqua bollente leggermente salata raffreddandole immediatamente in acqua e ghiaccio. Frullare con qualche cucchiaio di brodo di lumache fino ad ottenere una purea densa e liscia. RISO Tostare il riso a secco finché non risulta ben caldo quindi portare avanti la cottura aggiungendo del brodo di lumaca diluito con dell’acqua e la purea di ortiche. Mantecare energicamente con il burro ghiacciato, il Parmigiano grattugiato e l'aceto di riso e lasciar riposare per 1 minuto. IMPIATTAMENTO Formare una base di risotto al centro del piatto e disporvi sopra alcune lumache.